鹅肥肝的形成与营养价值
——摘自《中国养鹅学》
一、鹅肥肝的生产原理
肝脏是生物转化和脂肪合成的主要器官。鹅的肝脏与其他动物肝脏一样，肩负着造血、解毒、除病等主要功能，维持着动物的生命，使机体健康成长和发育。在肝细胞微粒体、胞液、线粒体等部位均存在有关生物转化的酶类，在所有的生物转化器官中，肝脏的生物转化功能最强。肝脏也是机体将糖转化成脂肪的一个重要场所，肝脏内糖氧化分解主要是将糖转变为脂肪而不是供给肝脏能量。
众所周知，一些动物对肝脏脂肪变性具有代谢适应性。例如，奶牛在产奶前、迁徙鸟类在迁徙前、某些野生鱼类在洄游前，肝脏要积累大量的脂肪贮存能量而发生脂肪变性。在产奶、迁徙或洄游的过程中，动物又可以利用肝脏中的脂肪供能，使肝脏恢复原状。整个过程是可逆的，肝脏在整个过程中不会出现硬化和坏死的现象。鹅肥肝就是利用鹅的这种特殊生理习性而进行填饲得来的。给鹅供给大量富含碳水化合物的高能饲料，肝脏中脂肪的合成和沉积急剧增加。肝脏在2周内可增重10倍，达到体重的10％以上，形成鹅肥肝。目前，日粮诱导鹅肥肝形成的机理还不完全清楚。一致认为，肝脏合成脂肪、脂蛋白运输脂肪及脂肪酸β-氧化平衡的破坏是脂肪异常沉积产生肥肝的主要原因，其脂肪沉积和转运途径如下所述：
1．肝脏途径 填饲期间，鹅采食大量富含碳水化合物的高能饲料后，到达门静脉的葡萄糖浓度会大大升高，这样就增加肝糖原的合成。一旦糖原的贮存达到饱和时，肝中血糖合成三酰甘油的速度急剧增加，合成速度超过血液中极低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的运输能力，使得大量的三酰甘油在肝脏中沉积。肝脏在2周内可增重5~10倍，达到体重的5%~10%，形成鹅肥肝。
2．肝外途径 鹅肥肝形成时，肝外脂肪组织中脂肪也大量沉积，这些组织中沉积的脂肪主要来自日粮和肝脏合成的脂肪。肝脏中合成的脂类主要由极低密度脂蛋白运输，而日粮中的脂肪主要由乳糜微粒从消化道中运送至血液。乳糜微粒和极低密度脂蛋白中运送的脂肪在血液中，经脂蛋白脂酶水解后主要在脂肪组织沉积。脂蛋白运送的三酰甘油未经脂蛋白脂酶水解又返回肝脏，通过肝脏中特殊脂蛋白受体接受后重新在肝脏沉积，促进鹅肥肝的沉积。
但是，肝脏中的脂肪沉积是形成鹅肥肝的主要原因。鹅肥肝中的脂肪与家畜皮下脂肪性质相同，都属于一种肥膘。利用富含碳水化合物的高能饲料强制填饲鹅，必须在短期内实施。如果时间拖得过长，鹅会自然死亡，达不到生产肥肝的目的。
二、鹅肥肝的营养价值
鹅肥肝是指达到一定日龄、体格长好的仔鹅，通过24~30d人工强制填饲大量高能量饲料-玉米，使其快速肥育，并在肝脏中大量积贮脂肪，从而形成一种比正常鹅肝大7~8倍、甚至10倍以土特大的脂肪肝。一般用于生产肥肝的鹅在正常饲养情况下，其肝重约为100g，而经过填饲产生的鹅肥肝能超过700g，填得好的可达800~900g，甚至达1800g。
鹅肥肝含有蛋白质、脂肪、维生素、卵磷脂、三酰甘油、各种酶、核糖核酸、脱氧核糖核酸和多种微量元素等营养成分，是一种高级营养食品。其质地细嫩、味道鲜美、脂香醇厚、营养丰富，是公认的世界三大美味佳肴之一。经填饲后的鹅肥肝，其营养成分发生了重大变化，脂肪含量高达40%~60%，是普通鹅肝的7~12倍，卵磷脂增加4倍，酶活性增加3倍，核糖核酸和脱氧核糖核酸增加1倍。鹅肥肝中脂肪酸组成：软脂酸21%~22％、硬脂酸11%~12％、亚油酸1%~2％、十六碳烯酸3%~4％、肉豆蔻酸1％、不饱和脂肪酸65%~68％。每100g肥肝中卵磷脂含量高达4.5~7g，脱氧核糖核酸和核糖核酸9~13.5g。
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